Hem tarihi hem de kültürel mirasıyla özdeşleşen yemekler, şehri ziyaret edenlerin damaklarında unutulmaz tatlar bırakıyor. İşte Şanlıurfa'da mutlaka denemeniz gereken bazı lezzetler
Şanlıurfa'da yiyebileceğin lezzetlerin başında ciğer kebabı yer alıyor. Bu şehirde, kahvaltı dahil günün her öğününde ciğer kebabı tüketilebiliyor. Bol baharat ve acı ile hazırlanan ciğer, şişe takılarak mangalda pişiriliyor. Şişe küçük parçalar halinde dizilen ciğer kebabı, lavaş ekmeği üzerinde servis ediliyor. Kebabın yanında ise közlenmiş biber, maydanoz başta olmak üzere yeşillik ve sumaklı soğan salatası gibi eşlikçiler masadaki yerlerini alıyor.
Ülkemizin birçok şehrinde ciğer kebabı yapılsa da Şanlıurfa bu konuda oldukça önde. Eğer acıya karşı oldukça duyarlıysan ciğer kebabını da yerken dikkatli olmalısın. Genellikle bol acılı olan ciğer kebabının yanında acı tatlara karşı eşiğin düşükse mutlaka ayran da tüketmelisin. Şehirde ciğer kebabı yiyebileceğin bazı popüler mekânlar şöyle;
1. Sembol Ocakbaşı
2. Ciğerci Aziz
Şanlıurfa’nın zengin mutfak kültürünün en bilinen temsilcilerinden biri olan lahmacun, burada tam anlamıyla bir sanat eserine dönüşüyor. Lahmacunu Urfa’da dolaşırken hemen hemen her köşe başında bulabilmen mümkün. Pek çok lahmacun ustasını bünyesinde barındıran şehirde, mekanların birbirleri ile sıkı bir rekabet içerisinde olduğu görülüyor. İpince açılmış hamurun üzerinde, yöreye özgü acı baharatlarla zenginleştirilmiş kıyma ve sebzelerin birleşimi, bu harika lezzeti ortaya çıkarıyor. Türkiye’nin her şehrinde lahmacun yemek elbette mümkün ancak Urfa’da yapılan lahmacunların hamur yapısı ve içeriği biraz daha farklı. Şehirdeki popüler mekânlardan birkaçını senin için aşağıya bırakıyoruz.
1. Sümer Pide ve Lahmacun
2. Çıtır Lahmacun
Kebap konusunda her şehrin ön plana çıkardığı bir lezzet muhakkak oluyor. Fakat Urfa ve çevresindeki şehirlerde kebap konusunda bambaşka bir rekabet bulunuyor. Kebap denildiği zaman Adana ile beraber akla gelen ilk şehirlerden biri olan Urfa’da etli yemeklere ve ızgara türü lezzetlere her zaman ilgi büyük. Urfa kebabı, şehrin zengin gastronomi kültürünü en iyi şekilde temsil eden lezzetlerden biri diyebiliriz.
Farklı şehirlerde de yapılan Urfa kebabı, sade yapısıyla dikkat çekiyor. Urfa’nın meşhur kebabı, etin doğallığını ve zırh adı verilen geleneksel bir bıçakla işlenmesini esas alıyor. Bu süreç de gerçek anlamda bir ustalığı zorunlu kılıyor. Kullanılan et, kıyma makinelerinde belli işlemler görmeden, doğrudan lezzet ve dokusunu koruyabiliyor. Urfa kebabı az yağlı dana eti, kuyruk yağı ve baharat karışımı ile ortaya çıkıyor. Kebabın yanında çoğunlukla mevsim salatası veya ayran öne çıkıyor. Porsiyon ya da dürüm şeklinde tüketebileceğin Urfa kebabını şehirde yemek adına şu popüler mekânlara yönelebilirsin;
1. Altın Lokantası
2. Sembol Ocakbaşı
Urfa’nın bir diğer sembol lezzetlerinden olan etsiz çiğköfte, şehrin gastronomisinde her daim özel bir konuma sahip. Çiğköfte ile özdeşleşen Urfa’da bu lezzet, maharetli ustaların ellerinde yoğruluyor. Hatta hemen hemen her evde çiğköfte yapmak konusunda yetkin hale gelmiş kişilerle karşılaşmak mümkün. Çiğköfte, Urfa halkı için adeta bir ata sporu desek abartmış olmayız. Geleneksel olarak etli hazırlanan bu lezzet, günümüzde ise artık herkesin rahatlıkla tüketebilmesi için etsiz şekilde de hazırlanıyor.
Etli çiğköfteye kıyasla daha hafif ve sağlıklı olduğu düşünülen bu etsiz çiğköftede esmer bulgur, isot, salça, soğan, maydanoz, nar ekşisi ve çeşitli baharatlar kullanılıyor. Urfa usulü etsiz çiğköfte, hem malzeme içeriği hem de yemeğin hazırlanması sırasındaki ritüelleri ile dikkat çekiyor. Urfa sıra gecelerinde çiğköfte hazırlanırken müzik genellikle eksik olmuyor. Ayrıca tavana atılan çiğköfteler de kıvam konusunda bir test olarak kabul ediliyor. Günün her saati rahatlıkla tüketilebilecek bu lezzet, marul yaprağıyla ya da lavaşa sarılarak servis ediliyor. Şanlıurfa’nın sokaklarında ya da sıra gecelerinde taze ve pratik şekilde hazırlanan etsiz çiğ köfte, mutlaka deneyimlenmesi gereken bir tat. Etsiz çiğköfte konusunda önereceğimiz bazı popüler mekânlar şöyle;
1. Gülizar Konukevi
2. Çiğköfteci Ömer Usta
Yemeklerin yanına içebileceğiniz en popüler içeceklerden biri Urfa Şalgamıdır. Acılığı ve tuzluluğuyla meşhur bu içki, özellikle kebaplarla mükemmel bir uyum sağlar.
Şanlıurfa, aynı zamanda tatlıları, çorbaları, zeytinyağlıları ve çeşitli et yemekleri ile lezzetli bir keşif yapabileceğiniz bir şehirdir. Her bir yemeği, yerel malzemelerle özenle hazırlanmış ve bölgenin özgün tatlarını taşır.
Söğürme, özellikle kahvaltılarda tercih edilen bir Urfa yemeğidir. Yumuşak peynirin, domates, yeşillik ve zeytinyağıyla karıştırılmasıyla yapılan bu tat, sıklıkla çökelek ile birlikte yenir.
Soğuk kış günlerinin vazgeçilmezi olan Beyran Çorbası, Urfa'nın en meşhur yemeklerinden biridir. Kuzu etinin, pirinçle birlikte bol baharatla pişirilmesiyle hazırlanan bu çorba, sabah kahvaltılarında da tercih edilir.
Şanlıurfa mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan ağzı açık, aslında günün farklı öğünlerinde severek tüketilen bir hamur işi. Pide hamurunun yuvarlak bir biçimde açılması ve kıymalı harçla doldurulması neticesinde oluşturulan ağzı açık, hem Şanlıurfa şehir merkezinde hem de ilçelerde satılıyor.
Un, su ve yumurta gibi her daim bulunabilecek malzemelerle ile hazırlanan hamurun üstüne özel kıyma harcının eklenmesiyle ağzı açık büyük oranda hazır hale getiriliyor. Son aşamada bohça formunda katlanan ağzı açık, genellikle fırınlarda pişiriliyor. Fakat bazı yerlerde doğrudan kızartılarak da servis ediliyor. Bu arada kıyma yerine peynirli harçla da hazırlanan çeşitleri yörede oldukça popüler. Ortalama yarım saat içerisinde servise hazır hale gelen ağzı açık, evlerde de sıkça tüketiliyor. Urfa halkı çoğunlukla bu lezzeti çayla beraber tüketmeyi tercih ediyor.
Şanlıurfa’nın gastronomik lezzetleri içerisinde yer alan haşhaş kebabı, genel olarak Birecik ilçesi ile özdeşleşmiş durumda. Buna rağmen şehir merkezinde de haşhaş kebabı yiyebileceğin pek çok mekan bulunuyor. Kuzuların karın boşluğundan elde edilen etin zırhla çekilmesi neticesinde oluşturulan kıyma, özel baharatlarla beraber harmanlanıyor ve bu harika kebabı ortaya çıkarıyor. Ayrıca kırmızıbiber, sarımsak ve maydanoz eklenerek kebaba kendine has bir lezzet kazandırılıyor. Sanılanın aksine; adındaki “haşhaş” kelimesi, bu yemeğin içinde haşhaş tohumunun yer aldığı anlamına gelmiyor. Buradaki “haşhaş” ifadesi zırhla kıyma işlemini ifade ediyor. Şişe takılmış halde servis edilen bu kebabı yiyebileceğin en iyi mekânlar şöyle;
1. Cevdet Usta’nın Yeri
2. Altın Lokantası
İsmini üstündeki “üzleme” karışımından alan bu yöresel pilav; kuşbaşı et, nohut, kuş üzümü ve pekmezin harmanlanmasıyla hazırlanıyor. Klasik pilavlardan oldukça farklı bir yapıya sahip olan üzlemeli pilav, lezzetiyle fark yaratan bir deneyim sunar.
Pilavın temel malzemesi olan pirinç konusunda genellikle Şanlıurfa’nın ünlü Karacadağ pirinç tercih ediliyor. Üzleme kısmı ise 12 saat önceden ıslatılan ve kabukları soyularak yarıya bölünen nohutun, etle birlikte pişirilmesiyle yapılıyor. Son aşamada çekirdeksiz sarı kuru üzüm, yöresel pekmez ve sade yağ eklenerek üzleme hazır hale getiriliyor. Üzlemeli pilav bölgede süpha adıyla da biliniyor. Bayram ya da düğün gibi toplanmalarda üzlemeli pilav sofralardan eksik olmuyor.
Şanlıurfa mutfağının sembol lezzetlerinden olan patlıcan kebabı, şehirde çoğunlukla balcan kebabı ismiyle tanınıyor. Haşhaş kebabında olduğu gibi Birecik bölgesine özgü bir lezzet olan bu kebap, patlıcan ve kuzu etinin uyumuyla damakları adeta şenlendiriyor.
Mevsiminde toplanan taze patlıcanlarla yapılan kebap, çoğu zaman kömür ateşinde pişiriliyor. Bu sayede de geleneksel yemek, enfes bir aroma kazanıyor. Şişe özenle dizilen patlıcan ve köftelerle hazırlanan kebap, közlenmiş yeşil biber, soğan ve lavaş ekmeği ile servis ediliyor. Evde yapıldığında genellikle fırında pişiriliyor ve daha pratik bir tarifle sofralara geliyor. Patlıcan kebabını Urfa çerisinde yemek adına şu mekânlara yönelebilirsin;
1. Dedecan Ocakbaşı
2. Gülbaba Lokantası
Şanlıurfa’da farklı öğünlerde sıklıkla tüketilen aya köftesi, yörenin gastronomik zenginliğini net şekilde yansıtıyor. Özellikle öğle yemeklerinde tercih edilen bu geleneksel lezzet, hafif acı tadı ve baharatlarla zenginleştirilmiş aromasıyla özel bir deneyime davet ediyor. Sıradan atıştırmalıklara kıyasla çok farklı özelliklere sahip olan aya köftesinde; çiğ köftelik bulgur, çiğ köftelik et, soğan, karabiber, pul biber, tarçın gibi malzemelere yer veriliyor.
Köftenin içerisinde kullanılan baharatlar, bu atıştırmalığa hafif acı ve baharatlı bir tat kazandırıyor. Dövülmüş kara etin kullanılması ise genel olarak karakteristik lezzetini katıyor diyebiliriz. Şanlıurfa mutfağında sıklıkla kullanılan et, aya köftesinin de temel unsurları arasında. Yakın tarihte, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenip coğrafi işaret almayı başaran bu aya köftesi, yöresel yemekler hazırlayan birçok dükkânın menüsünde yer alabiliyor.
Yuvalak köftesi adıyla da bilinen bu yemek, Urfa’nın gerçek anlamda büyük bir emek ve ustalık gerektiren tatları arasında bulunuyor. İnce bulgur ve sinirden arındırılan kuzu etiyle hazırlanan yuvarlak, salt malzeme içeriğiyle değil, zahmetli hazırlanışıyla da dikkat çekiyor. Şanlıurfa dışında yuvalak köftesini bulmak pek kolay değil. Yuvalak köftesi, kızartma ya da haşlama usulüyle hazırlanıyor. Kimi restoranlarda lebeni adıyla bilinen yoğurt çorbasıyla beraber servis edilebiliyor.
Şanlıurfa mutfağını incelediğinde sadece etli ana yemeklerin değil yöresel çorbaların da öne çıktığını görebilirsin. Zengin bir çorba kültürüne sahip olan Şanlıurfa’da özellikle mahluta çorbasının modası kolay kolay geçmiyor. Kış aylarının bu vazgeçilmez çorbası, yöre halkı tarafından sıklıkla tüketiliyor.
Hem restoranlarda hem de sofralarda kendine yer bulan mahluta çorbası, ismini Arapça karışık manasına gelen sözcükten alıyor. Kırmızı mercimek, pirinç, soğan ve limon gibi temel malzemelerle hazırlanan bu çorba, besleyici ve doyurucu bir alternatif olarak kabul ediliyor. Üzerine eklenen nane ve kırmızı biberli sos, çorbanın lezzetini daha da pekiştiriyor. Ayrıca bol miktarda kimyon kullanımı, çorbaya eşsiz bir aroma kazandırıyor.
Yuvalak köftesi kısmında lebeni çorbasından söz ettiğimizi hatırlayacaksın. Doğrudan “lebeni” adıyla da bilinen bu çorba, sanılanın aksine sıcak değil soğuk şekilde tüketiliyor. Halk arasında yoğurt çorbası olarak da anılan bu geleneksel çorba hem restoranlarda hem de evlerde yaz aylarında çok sık tüketiliyor.
Genellikle ana yemeklerin yanında servis edilen lebeni; yoğurt, nohut, dövme (buğday), kekik gibi malzemelerle hazırlanıyor. Arapçada “süt” anlamına gelen leben sözcüğünden türeyen bu çorba, sıcak olarak pişirilmesine rağmen soğutularak servis ediliyor.
Listemize yine meşhur bir kebap türüyle devam ediyoruz. Beyti kebabı ülkemizde en çok Adana ve Şanlıurfa gibi şehirlerde öne çıkıyor. Görünümüyle ve eşsiz tadıyla sofraların yıldızı olmaya aday olan beyti kebabına hem merkezde hem de ilçelerde rastlamak olası.
Yöreye özgü olarak hazırlanan beyti kebabı, kıymanın özel baharatlarla harmanlanması ve çıtır yufkaya sarılmasıyla hazırlanıyor. Son aşamada üzerine dökülen bol yoğurtlu ve salçalı sos ise kebabı adeta zirveye taşıyor. Yufkaya sarılmakta olan kebabın rulo formunda hazırlanıp daha sonrasında servis edildiğini belirtelim. Evde de hazırlanması mümkün olan beyti kebabı Şanlıurfa’da yemek adına şu mekanlara yönelebilirsin;
1. Şehr-i Urfa
2. Livva Kebap
Şanlıurfa usulü içli köfte, kendine has malzemeleri ve yapım tekniğiyle diğer versiyonlardan belli noktalarda ayrılıyor. Burada hazırlanan içli köftenin en belirgin özelliği, iç harcında kullanılan Şam fıstığı. Örneğin Adana, Mersin, Mardin gibi şehirlerde genellikle Şam fıstığına yer verilmiyor. Şam fıstığı, köftenin lezzetini daha aromatik ve zengin bir hale getiriyor. Öte yandan içli köfte harcında ceviz, fıstık ve susam gibi malzemelere yer veriliyor.
Şanlıurfa’nın yöresel yemekleri arasında kebap türlerinin ne kadar baskın olduğunu görüyoruz. Şanlıurfa mutfağının sevilen kebaplarından biri olan keme kebabı da bunlardan sadece biri. Bu popüler kebap, bahar aylarında yetişen keme mantarı ile hazırlanıyor. Keme, zor koşullarda yetişen ve baharı müjdeleyen bir mantar olduğundan oldukça önemseniyor. Bu mantarın odak noktada yer aldığı keme kebabı, sadece belli zamanlarda sınırlı düzeyde tüketiliyor.
Şanlıurfa’da görece hafif bir lezzet arıyorsan bostanayı deneyebilirsin. Ana yemeklerin yanında sunulan bostana, aslında bir tür salata diyebiliriz. Zaten “bostan” sözcüğü de Farsçada sebze bahçesi anlamında kullanılıyor. Bu geleneksel salata ferahlatıcı yapısından dolayı yaz aylarında daha çok tüketiliyor.
Et yemeklerinin ya da kebapların vazgeçilmez eşlikçisi olan bostana; semizotu, nane, domates, salatalık, biber, maydanoz ve taze soğan gibi malzemelerle hazırlanıyor. Taze mevsimlik sebzelerin ince ince doğrandıktan sonra bol nar ekşisi, limon suyu ve zeytinyağı ile buluştuğu bu harika lezzeti, Şanlıurfa’daki et restoranlarında ya da kebapçılarda rahatlıkla bulabilirsin.
Şanlıurfa mutfağında ağır etli yemekler, çiğ köfte ya da kebap türleri öne çıksa da tirit gibi görece daha hafif lezzetler de mevcut. Yörede sabahın erken saatlerinde büyük bir emek neticesinde hazırlanan tirit, çevre şehirlerde de oldukça popüler.
Bu yöresel yemek kuzu eti, kemik suyu, lavaş, sarımsaklı yoğurt ve bölgeye özgü baharatların karışımıyla hazırlanıyor. Lavaş ekmeği, özellikle de et suyunun lezzetini içine çekiyor. Etinin çok uzun süre pişirilmesi sayesinde yumuşacık bir kıvam oluşuyor. Üstüne sarımsaklı yoğurttan oluşan özel sosun dökülmesi, yemeğe bambaşka bir lezzet kazandırıyor.
Mumbar dolması, tahmin edeceğin üzere sadece Şanlıurfa’ya özgü bir lezzet değil. Bir tür sakatat yemeği olan mumbar dolması, çevre şehirlerde daha yaygın şekilde tüketiliyor. Bumbar dolması adıyla da bilinen bu yemek, her damak zevkine hitap etmeyebilir. Etin epey sevildiği bir şehir olan Urfa’da mumbar dolmasının en iyisini yemen mümkün.
Sakatat yemeği, koyunun kalın bağırsaklarının özel olarak hazırlanan iç harcıyla doldurulması neticesinde ortaya çıkıyor. Kışın daha çok tüketilen mumbar dolması, düğün ve nişan gibi davetlerde tepsi tepsi sunuluyor. Geçirilen işlemlerden dolayı yapımı oldukça zahmetli olan mumbar dolması, genellikle düdüklü tencerede pişiriliyor.
Şanlıurfa mutfağında etli yemeklere değinirken tatlıları unutmayalım. Şanlıurfa’da en meşhur tatlıları arasında şıllık tatlısını ilk sıraya koymak mümkün. Şehrin bu meşhur tatlısı, oldukça basit malzemeler sayesinde pratik şekilde hazırlanıyor. Un, su, süt, şeker, ceviz gibi malzemelerle yapılan tatlının sırrı, hamurunun oldukça ince şekilde açılması.
Şehirdeki şerbetli tatlılara kıyasla çok daha hafif olan şıllık tatlısı, halk arasında şilke tatlısı adıyla da biliniyor. Doğrudan krep hamuru ile hazırlanan yöresel tatlıda isteğe bağlı olarak tereyağı ve pekmez de kullanılabiliyor. Şıllık tatlısı için aşağıda önereceğimiz mekana yönelmen yeterli;
1. Gülhan Restoran
Esasen kadayıf tatlısının bir anlamda farklı bir versiyonu olarak da görülebilen billuriye, yoğun fıstık kullanımıyla yemyeşil bir görünüme sahip. Kadayıftan en önemli farklı kare biçiminde kesilmesi ve fıstık kullanımının daha fazla olması. Yaz aylarında billuriye, dondurmayla beraber harika bir ikili oluyor. Kimi pastanelerde billuriyeye gül suyu da dahil edilebiliyor.
Şanlıurfa mutfağında her e kadar et yemekleri ve tatlıların gölgesinde kalsa da yöreye özgü içeceklerden söz etmek mümkün. Bu içeceklerin en meşhuru olan mırra, Arapçada “acı” manasına gelen “mur” sözcüğünden türemiş. Bu bilgiden de anlaşılacağı üzere mırranın tadı epey acı.
Bölgedeki dost sohbetlerinin olmazsa olmaz unsuru olan mırra; sert ve yoğun bir içeriğe sahip. Özel davetlerde, törenlerde ya da düğün gibi organizasyonlarda mutlaka ikram edilen mırra, aynı zamanda şehirdeki kafelerin menülerinde de kendine sıklıkla yer buluyor. Mırra geleneksel olarak ufak ve kulpsuz fincanlarda servis ediliyor.
Pek çok lezzetli yemeğin başkenti olan buraya geldiğinde denemen gereken tatlardan biri de patlıcan söğürtme. Özellikle vegan beslenme tarzını benimseyenler için Urfa içerisindeki nadir seçeneklerden olan bu yemekte közlenmiş patlıcan başı çekiyor. Öte yandan domates, sarımsak, soğan, baharat, közlenmiş patlıcana eşlik ediyor. Her mevsimde tüketilebilen patlıcan söğürtme, maydanoz ve zeytinyağı ile beraber daha da lezzetli bir hale geliyor. Nadir de olsa Urfa’nın bazı lokantalarında üstüne kıyma eklenerek de servis edilebiliyor.
Bilindiği üzere şabut balığı, yalnızca Dicle ve Fırat nehirlerine özgü bir tatlı su balığı. Dolayısıyla Şanlıurfa’da merkezinde şabut balığı olan bazı yemeklere rastlamak mümkün. Kırmızı ete cazip bir alternatif arıyorsan, buradaki balık restoranlarını değerlendirebilir ve şabut balığını deneyebilirsin. Birecik ve Halfeti gibi bölgelerde şabut balığı daha da öne çıkıyor.
Şabutun görüntüsü genel olarak kefale benzese de kendine özgü kahverengimsi pulları ve yağlı, beyaz eti ile onu farklı kılıyor. Bu balık, aynı zamanda ızgara ya da buğulama olarak hazırlandığında çok daha iyi bir lezzet sunuyor. Yaklaşık 15 kiloya ulaşabilen şabut balığı, zengin besin değeri ve dolgun aromasıyla sağlıklı bir seçenek olarak kabul görüyor diyebiliriz. Şanlıurfa’nın nehirlerinden gelen bu hafif lezzeti tadabileceğin bazı restoranlar şu şekilde;
1. Duba Restoran
2. Gülbaba Lokantası
Tadı kadar ismiyle de hemen ilgi çeken terbiyesiz tavuk, Şanlıurfa mutfağında çok özel bir yere sahip. Bir anlamda şehrin yemek kültürünün eğlenceli ve yaratıcı tarafını öne çıkaran bu lezzetin, hem yerel halk hem de turistler arasında oldukça popüler olduğunu hatırlatalım.
Adını tavuk etinin terbiye edilme yönteminden alan terbiyesiz tavuk, lavaş içerisinde servis ediliyor. Şişlere dizilen yumuşak tavuk etleri, dürüm severler için çok cazip bir alternatif olarak öne çıkıyor. Bu arada köz ateşte pişirilmesi, terbiyesiz tavuğu farklı kılan ana unsurlardan biri. Bu esprili ve orijinal lezzeti Şanlıurfa’da yemek adına şu mekânları keşfedebilirsin;
1. Çağdaş Ocakbaşı
2. Sembol Ocakbaşı
